15 septembre 2008
Les champignons sont de saison
L'automne arrive à grands pas (les températures ne me font pas mentir!) et cette saison a ses charmes. Les promenades en forêt, ramasser les feuilles mortes dans le parc, et pour certains ramasser les champignons. Que vous ayez la chance d'aller les cueillir vous-même ou que vous les achetiez sur le marché/en magasin, ne manquez pas une occasion de faire découvrir leurs différentes saveurs à vos enfants.
Petit truc : Achetez-les en quantité lorsque les prix sont bas et congelez-les. Faites les sécher sur une plaque après les avoir nettoyés. Rangez-les ensuite dans des sachets de congélation. A consommer avant 4 à 6 mois.
Cake forestier au cantal - pour 6 personnes - Préparation 20 mn - Cuisson 55 mn
3 oeufs - 150 g de farine avec levure incorporée (ou 150 g de farine + 1 sachet de levure) - 8 cl d'huile de tournesol - 13 cl de lait entier ou demi-écrémé - 100 g de cantal râpé - 300 g de champignons - 3 c. à soupe de persil hâché - 2 échalotes émincées - 2 gousses d'ail hâchées - 2 c. à soupe d'huile d'olive - sel et poivre
Préchauffez le four sur chaleur tournante à th. 6 (180°C). Dans un saladier, mélangez les oeufs avec la farine. Incorporez l'huile progressivement puis le lait préalablement chauffé. Ajoutez le cantal râpé, salez et poivrez. Mélangez. Retirez le pied terreux des champignons et passez-les rapidement sous un filet d'eau froide. Epongez-les et coupez-les en morceaux. Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile dans une poêle antiadhésive. Versez les champignons et faites-les dorer 5 min. Ajoutez les échalotes, les gousses d'ail et le persil hâché. Salez, poivrez et mélangez 1 min. Ajoutez les champignons dans la pâte et versez-la dans un moule à cake non beurré de 26 cm. Enfournez 45 min. Dégustez à température ambiante, accompagné d'une belle salade verte.
Tarte fine aux cèpes et jambon de bayonne - pour 4 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 35 mn
800 g de cèpes - 4 tranches fines de jambo de bayonne - 200 g de fromage de brebis - 1 gousse d'ail dégermée - 2 c. à soupe de persil plat - 3 c. à soupe d'huile d'olive - 30 g de beurre - poivre - 1 pâte brisée
Préchauffez le four th. 7 (210°C). Nettoyez les cèpes, si possible sans les laver, ôtez le bout des pieds et coupez-les en lamelles d'environ 5 mm d'épaisseur. Hâchez finement l'ail. Faites chauffer l'huile et le beurre dans une sauteuse. Ajoutez les cèpes et faites-les cuire doucement en remuant délicatement. En fin de cuisson, salez, poivrez, ajoutez l'ail et le persil hâchés, puis laissez refroidir. Râpez le fromage de brebis. Coupez les tranches de jambon de Bayonne en petits morceaux. Faites précuire la pâte 15 mn, puis sortez-la du four et garnissez-la des morceaux de jambon. Ensuite couvrez-la de cèpes, ajoutez le fromage et enfournez 20 mn. Lorsque la pâte est dorée, sortez la tarte du four et servez aussitôt.
Chaussons aux champignons - pour 4 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 25 mn
250 g de champignons de votre choix - 2 échalotes - 1 jaune d'oeuf - 20 g de eurre - 2 c. à soupe de crème fraîche - 1 brin d'aneth - sel, poivre - pâte brisée
Préparez la farce : pelez et hachez les échalotes. Nettoyez les champignons, puis hachez-les. Faites fondre le beurre dans une poêle. Versez-y le hachis de légumes. Salez et poivrez. Laissez cuire sur feu doux jusqu'à ce que toute l'eau de cuisson soit évaporée. Ajoutez la crème fraîche. Portez à ébullition et laissez réduire pour que la sauce redevienne crémeuse. Laissez refroidir et incorporez à la farce tiède la jaune d'oeuf et l'aneth ciselé. Préchauffez votre four sur thermostat 6 (180°C). Découpez dans la pâte brisée 8 disques de 10 cm de diamètre. Déposez des petits tas de farce sur chacun. Humectez les bords. Repliez la pâte et pressez sur les bords pour souder. Disposez les chaussons sur une plaque à pâtisserie. Badigeonnez-les de jaune d'oeuf délayé dans 1 c. à soupe d'eau. Laissez-les cuire et dorer au four 20 mn. Servir tiède.
Velouté de champignons à la crème - pour 6 personnes - Préparation : 15 mn - Cuisson : 25 mn
300 g de cèpes - 300 g de champignons mélangés (girolles, trompettes, pleurotes) - 300 g de pommes de tair à la chair farineuse - 1 grosse échalote - 1 cube de bouillon de volaille - 4 c. à soupe de cerfeuil - 6 c. à soupe de crème fraîche épaisse - 50 g de beurre - 2 c. à soupe d'huile d'olive - poivre
Lavez rapidement et délicatement tous les champignons, séchez-les avec du papier absorbant, puis coupez le bout de leur pied. Réservez 4 petits cèpes. Pelez les pommes de terre, lavez-les puis coupez-les en petits morceaux. Pelez, puis hachez l'échalote. Coupez les champignons en petits morceaux. Préparez un bouillon avec 30 cl d'eau et le cube de bouillon. Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et 1 c. à soupe d'huile d'olive. Lorsque le mélange mousse, ajoutez l'échalote et les champignons et faites-les revenir doucement 5 mn. Ensuite, ajoutez les dés de pommes de terre, le bouillon de volaille, un peu de poivre et de sel. Couvrez et laissez mijoter 20 mn. Lavez et effeuillez le cerfeuil. Emincez les petits cèpes réservés et faites-les dorer dans l'huile restante. Lorsque les champignons et les pommes de terre sont cuits, mixez-les finement avec leur bouillon et le cerfeuil. Ajoutez un peu d'eau bouillante si la consistante est trop épaisse. Servez très chauf, dans les bols avec une belle cuillerée de crème et l'émincé de champignons sautés.
Champignons à la tomate - pour 4 personnes - Préparation : 10 mn - Cuisson : 20 mn
900 g de petits champignons de Paris - 50 g de beurre - 2 échalotes émincées - 2 gousses d'ail écrasées - 1 c. à soupe de romarin ciselé - sel, poivre - 2 feuilles de laurier - 15 cl de vin blanc sec - 2 c. à soupe de concentré de tomate - 30 cl de purée de tomate - 1 c. à café de thym ciselé
Nettoyez les champignons. Coupez-les en deux. Chauffez le beurre dans une sauteuse et faites-y revenir les champignons avec les échalotes, l'ail et le romarin pendant 5 mn. Salez et poivrez. Ajoutez le laurier, le vin et le concentré de tomate. Mélangez bien. Ajoutez la purée de tomate et le thym. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 15 min environ; les champignons doivent être très tendres. Enlevez le laurier et servez. Peut se déguster froid également.
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